Zuppe pronte, frigorifero, microoonde e rischio botulino

A fine settembre a Roma un’anziana di 79 anni è morta dopo aver mangiato una zuppa pronta di carciofi. fatale per la donna è stato un avvelenamento da botulino e inutili i tentativi dei medici dell’ospedale Sant’Eugenio di salvarla. Ora la procura di Roma ha aperto un fascicolo per il reato di omicidio colposo e delegato alla Asl e ai carabinieri del Nas le indagini. L’indagine, però, risulterebbe complicata dal fatto che il lotto di prodotto incriminato nel frattempo era stato ritirato dalla ditta che lo produce perché scaduto ed è impossibile capire se la zuppa era contaminata sin dall’origine oppure se la pensionata, nel tentativo di conservarla, possa aver messo male confezione nel frigo e quindi contribuito, involontariamente, allo sviluppo del batterio.

Zuppe pronte e rischio botulino

Tuttavia l’unica certezza è che la morte è stata causata dal botulino, e in virtù di questo, in una nota della Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione (DGSAN) del Ministero della Salute, l’Istituto superiore di sanità ha emanato nuove raccomandazioni a produttori e distributori. Raccomandazioni che possono essere utili da conoscere anche per i consumatori.

I REPFEDs (REfrigerated Processed Food with Extended Durability)

Scrive la DGSAN che tecnicamente le zuppe pronte sono dei “REPFEDs (REfrigerated Processed Food with Extended Durability), formulati dall’industria per far fronte alle mutate abitudini alimentari del consumatore, che ha sempre meno tempo a disposizione per la preparazione dei pasti e che preferisce consumare piatti il più possibile simili a quelli freschi, che subiscono solo blandi trattamenti termici e sono privi di conservanti di sintesi”.

Sono soprattutto zuppe, vellutate e passate di verdure poste in vendita nei banchi frigo dei supermercati e ormai di larghissimo consumo. Tuttavia, scrive sempre la DGSAN “l’esperienza maturata nel corso degli anni a causa del verificarsi di numerosi episodi di botulismo e l’esperienza maturata presso il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB) dimostra che questi prodotti possono supportare lo sviluppo e la tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine”.

La loro sicurezza d’uso è strettamente correlata al mantenimento della catena del freddo ed alla scrupolosa osservazione delle modalità d’uso riportate in etichetta

Cos’è il botulino

Il botulismo è una malattia neuro-paralitica causata dalle tossine dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Questi microrganismi sono ubiquitari e si possono ritrovare, principalmente sotto forma di spora, in molteplici ambienti come il suolo, i sedimenti marini e lacuali, il pulviscolo atmosferico e gli alimenti.

Il botulismo alimentare può colpire a tutte le età e non è trasmissibile da persona a persona. Solitamente i sintomi si manifestano da poche ore a oltre una settimana dopo il consumo dell’alimento contaminato (6 ore 15 giorni). Tuttavia, nei casi di botulismo alimentare che si verificano in Italia la sintomatologia compare mediamente nell’arco di 24-72 ore dopo il consumo dell’alimento contaminato. Ovviamente più precoce è la comparsa dei sintomi più severa sarà la malattia.

La sintomatologia può variare da forme lievi che si auto-risolvono a forme molto severe che possono avere esito fatale. I sintomi più comuni sono:

annebbiamento e sdoppiamento della vista (diplopia)
dilatazione delle pupille (midriasi bilaterale)
difficoltà a mantenere aperte le palpebre (ptosi)
difficoltà nell’articolazione della parola (disartria)
difficoltà di deglutizione
secchezza della bocca e delle fauci (xerostomia)
stipsi.

Come scongiurare il rischio botulino nelle zuppe pronte

Il parere dell’ISS ha evidenziato alcune raccomandazioni per scongiurare il rischio botulino nelle zuppe pronte:

– I trattamenti termici di pastorizzazione (90°C per almeno 10 minuti o trattamenti equivalenti) non sono in grado di disattivare le spore di C. botulinum del gruppo I.
– Le caratteristiche intrinseche dei REPFED permettono lo sviluppo e la tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche.
– Le operazioni unitarie della tecnologia alimentare applicate ai processi produttivi dei REPFED non sono efficaci per la disattivazione dei clostridi produttori di BoNTs.
– La maggior parte dei REPFED in commercio sul territorio nazionale riporta in etichetta il claim “senza conservanti”.
– La sicurezza microbiologica rispetto al pericolo clostridi produttori di BoNTs è assicurata soltanto se viene scrupolosamente rispetta la catena del freddo (conservazione a temperatura ≤ 6°C) per tutta la shelf life del prodotto.
– Le temperature medie dei frigoriferi domestici sono comprese fra 8,5°C e 9,5°C.
– Alle temperature medie dei frigoriferi italiani possono svilupparsi anche i clostridi produttori di BoNTs.
– I REPFED a base di prodotti vegetali (es. vellutate, zuppe, zuppe con cereali) devono essere considerati ready to heat (prodotti da rigenerare) e in etichetta dovrebbero essere riportate anche le indicazioni di temperatura efficaci per la distruzione termica delle BoNTs (che sono maggiori rispetto a 70°C per 2 minuti necessarie per la disattivazione di Listeria monocytogenes).
– Nelle etichette dei REPFED dovrebbero essere contenute le indicazioni di sicurezza per i consumatori relativamente alla preparazione del prodotto prima del consumo.
– Non essendo presenti in letteratura dati certi sui tempi minimi di denaturazione termica delle BoNTs nelle varie referenze di REPFED, l’indicazione di sicurezza più prudenziale appare essere “far bollire il prodotto per almeno 5 minuti”. Questa tipologia di indicazione è facilmente attuabile sia in cucina sia in luoghi come quelli di lavoro in cui possono essere presenti solo piastre scaldanti o forni a microonde. L’ebollizione è facilmente identificabile e non richiede l’utilizzo di un termometro per verificare il raggiungimento della temperatura minima necessaria per la disattivazione termica delle BoNTs.

Alla luce di quanto sopra esposto, ed in attesa di eventuali ulteriori approfondimenti tecnico-scientifici da parte dell’ISS, la soluzione più rapida e più prudenziale appare essere quella di indicare nell’etichetta del prodotto, e in caratteri ben evidenti, la dicitura “far bollire il prodotto per almeno 5 minuti”.

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