Tutti i segreti del barbecue perfetto

La vita all’aria aperta significa anche pranzi e cene all’aria aperta, che d’estate significano soprattutto barbecue, in un parco o nel proprio giardino di casa. Ma come si prepara la grigliata perfetta? Dalla scelta della carne e della legna ideale per il barbecue, ai tempi di cottura di bistecche, salamelle, spiedini e verdure, fino alla pulizia della griglia, ecco i segreti del barbecue a regola d’arte raccontati da Piergiorgio Paladin, organizzatore di Griglie Roventi, il Campionato del Mondo della specialità per “chef” non professionisti che si tiene ogni anno in Italia.

Come scegliere la carne migliore per il BBQ?

“La qualità della materia prima è fondamentale, meglio quindi optare per dei tagli di carne più pregiati. Il migliore taglio in assoluto è la lombata, ma si ottengono ottimi risultati anche da girello di coscia, noce o fesa interna. I tagli migliori sono anche quelli che hanno tempi di cottura più brevi, salvaguardando le proprietà nutritive della carne.”

Quali condimenti scegliere per la carne?

“La tradizionale salsa barbeque è una miscela di concentrato di pomodoro, salsa worchester, limone, aceto, olio d’oliva e zucchero di canna, ma la cucina è il regno della creatività, quindi si possono preparare salse di tutti i tipi, dallo yogurt alla salsa di soia al whiskey. Un modo per insaporire maggiormente la carne è la marinatura, da fare almeno sei ore prima della cottura, che oltretutto la intenerisce e protegge dalle alte temperature. Anche in questo caso gli ingredienti sono variabili: di solito si predilige un  mix di olio, limone, sale, erbe o spezie di diverso tipo, ma noi suggeriamo anche la marinatura nella birra o nel vino rosso. Da non trascurare infine la qualità del sale: non tutti i sali sono uguali, quello rosso delle Hawaii ad esempio si presta meglio di altri alla cottura sulla griglia”.

Come scegliere il combustibile? Quale tipo di legna?

“La scelta dipende soprattutto dai tempi e dagli spazi a disposizione. I più rigorosi preferiscono la cottura a legna, che oltre a richiedere tempo (ci vuole almeno un’ora di solito per fare le braci), impone anche un’attenta scelta dei ceppi: è importante che non si tratti di legni trattati, non pensiate assolutamente di fare il barbecue bruciando una vecchia sedia che non serve più o le cassette della frutta. È meglio evitare anche la legna resinosa di pini o abeti. Il legno del cipresso invece fa parte di quelle piante la cui fibra rilascia addirittura sostanze nocive. La legna di vite, ciliegio e faggio è generalmente tra le più consigliate.”

Come scegliere la carbonella?

“La scelta della carbonella, che si trova facilmente in commercio e ha tempi di preparazione più rapidi, è la più facile in assoluto, ma anche la meno romantica. Chi abita in spazi più ristretti non deve comunque rinunciare al piacere del barbeque: in commercio ci sono anche ottime griglie a gas attaccabili a piccole bombole da campeggio, magari con due o più bruciatori così da dosare al meglio la cottura.”

Quale temperatura deve raggiungere il barbecue e quali sono i tempi di cottura per i vari tipi ci carne e di verdure?

“La griglia deve essere rovente prima di appoggiarci la carne. Deve raggiungere almeno i 300 gradi. Per fare la prova del calore basta stendere la mano a poco più di 5 cm dalla griglia: se si resiste solo pochi secondi allora la griglia è pronta. Non ci sono tempi predefiniti, ma ci sono due tipi distinti di cottura. Il primo è quello diretto, che è il più usato in Italia, in cui le braci vengono poste direttamente sotto la carne che quindi si cuocerà molto rapidamente fuori rimanendo al sangue all’interno. Questo tipo di cottura prevede temperature che raggiungono i 500 gradi. Gli americani preferiscono invece il metodo indiretto, con la carne cotta vicino ma non sopra alla fonte di calore, utilizzando un coperchio per impedire la dispersione del calore. Le temperature di cottura si aggirano tra i 100 e i 120 gradi e si parla di cottura “low&slow”. In questo modo si possono cuocere carni dal taglio più grande e anche più grasse, perché i grassi si sciolgono lentamente mantenendo la carne morbida e saporita.”

Come fare l’affumicatura?

“È una tecnica di cottura molto particolare, anche se poco usata, e regala un sapore più aromatico alle carni: noce, quercia, ciliegio, melo o pero sono legni particolarmente adatti. Per chi non ha tempo di andare alla ricerca della legna ad hoc ci sono in commercio gli “smoker”, kit già pronti da aggiungere alla carbonella.”

Dopo la cottura come va pulito il BBQ?

“Il barbecue va sempre pulito, così che il grasso non si incrosti e non si debbano poi usare prodotti chimici che rovinano la qualità della successiva cottura. La griglia andrebbe ripulita, dopo essere stata preriscaldata, anche prima di ogni utilizzo e poi oliata con una carta da cucina impregnata.”

Qual è l’errore più classico per un novellino del BBQ?

“Bisogna girare la carne e non infilzarla! È una regola ineludibile per i veri amanti del barbecue. Il classico forchettone da grigliata è un nemico perché lascia fuoriuscire i succhi che invece devono rimanere all’interno della carne: sono proprio i succhi a renderla morbida e saporita. Anche il momento di condire la carne richiede una particolare attenzione: durante la cottura si può spatolare la carne con le salse, se queste sono preparate con olio, aceto, limone o yogurt. Se queste invece sono a base di zucchero, vanno messe solo a fine cottura, perché lo zucchero brucia velocemente e non va esposto al calore prolungato.”

E se siete veri appassionati di grigliate e barbecue leggete anche il decalogo degli chef stellati per la grigliata perfetta.

Credits: Griglie Roventi