3 ricette con le erbe selvatiche di montagna

Dal 27 aprile al 15 maggio, in Alto Adige, tra Lana e dintorni, c’è la Settimana delle erbe selvatiche durante la quale rifugi, ristoranti e altri esercizi partecipanti all’iniziativa propongono menù all’insegna di queste piante spontanee, genuine, poco conosciute eppure ottime per preparare aperitivi, primi e secondi piatti. Durante la Settimana delle erbe selvatiche ci saranno workshop, degustazioni, passeggiate sui monti e momenti di show cooking e assaggio come quello che andrà in scena il 27 aprile a partire dalle 18:30 presso il Vigilius Mountain Resort dove lo chef Matteo Contiero proporrà alcuni piatti di alta cucina a base di erbe spontanee di montagna come i 3 di cui ha fornito la ricetta per permettere di replicarli anche a casa e che rimarranno nel menù del resort per tutto il periodo dell’iniziativa.

Un antipasto con insalata di asparagi di terlano con luppolo selvatico e maionese al pompelmo rosa, un primo piatto di risotto al sedano verde, camomilla e nocciole e un secondo piatto con sogliola al burro di malga e erbette con crema di broccoli e tempura di salicornia le cui ricette trovate qui di seguito.

Il Vigilius Mountain Resort è un design hotel a 5 stelle che si trova a 1500 metri di altezza sul passo del Monte San Vigilio, vicino il paesino di Lana, in Alto Adige, ed è raggiungibile unicamente con una funivia. È il primo hotel in classe energetica A sul territorio italiano, utilizza solo energie di tipo rinnovabile, nelle condutture scorre solo acqua della sorgente del Monte San Vigilio e il riscaldamento è fornito dall’energia delle biomasse.

> Per approfondire: 7 modi per riuscire a mangiare più fibre

Antipasto: insalata di asparagi di terlano con luppolo selvatico e maionese al pompelmo rosa

Procedimento per gli asparagi: pelare gli asparagi, lavare in acqua corrente e bollirli per 4-5 minuti in acqua salata. Una volta passato il tempo di cottura immergerli in acqua e ghiaccio per preservare la consistenza. Tagliare a metà gli asparagi, con la parte inferiore creiamo una crema con un po’ della sua acqua di cottura e invece con le punte le teniamo da parte.

Procedimento per il luppolo: eliminare la parte dura e fibrosa dal luppolo, lavarlo bene in acqua corrente e bollirlo per 7-8 minuti in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e asciugarli bene.

Procedimento per la maionese: preparare il succo dei 3 pompelmi, in un pentolino versiamo il succo e farlo ridurre della metà del volume. Mettere in un bicchiere del mixer le uova, la senape, il sale e in succo ridotto e con l’aiuto di un mixer a immersione iniziare a mixare versando a filo l’olio. Se vedete che la consistenza è troppo morbida aggiungere ancora un po’ di olio a proprio piacimento.

Polvere di olive nere: denocciolare le olive, metterle in una placca da forno con della carta e infornarle a 70 gradi fino a quando non saranno disidratate. Una volta che si sono raffreddate, formare la polvere con un robot da cucina.

Montaggio: in un piatto adagiare della crema di asparagi, condire le punte di asparagi con sale, pepe e olio EVO, formare dei mazzetti con il luppolo, un pò di maionese agli agrumi e polvere di olive nere.

> Leggi anche: 3 ricette per cucinare i fiori

Primo piatto: risotto al sedano verde, camomilla e nocciole

Far tostare il riso con un filo di olio extra vergine d’oliva a fuoco medio, versare il brodo caldo un po’ alla volta e continuare con la cottura del risotto. Quando il riso sarà pronto al dente, mantecare con il burro, il Parmigiano, l’olio di nocciole e il pesto di foglie di sedano. Aggiustare di sale e servire in un piatto completando con la gelatina di camomilla, i bastoncini di sedano, le nocciole, la polvere di camomilla e le foglioline di sedano. Tempo di preparazione 50 minuti.

Decorazione
Per ogni piatto 3 bastoncini di sedano
3 nocciole grattugiate
1 dischetto da 10g di gelatina di camomilla
Polvere di camomilla e foglioline di sedano

> Leggi anche: I segreti delle erbe alpine per la salute e in cucina

Secondo piatto: sogliola al burro di malga e erbette con crema di broccoli e tempura di salicornia

Procedimento per la salsa al burro: versare il vino in una casseruola e fare ridurre fino ad ottenere 200g di liquido. In seguito aggiungere il burro e il succo di zenzero, aggiustare di zucchero e di sale e far bollire il tutto. Si deve formare un emulsine tra il grasso del burro e i liquidi, se questo non dovesse accadere si può addensare la salsa con un po’ di amido di mais sciolto con un po’ d’acqua.

Procedimento per i broccoli: pulire i broccoli e lavarli in acqua corrente, dopo di che bollirli in acqua, scolarli e nella stessa pentola porvi gli stessi broccoli e la panna, portare a cottura il tutto fino quasi a stracuocerli. Scolare i broccoli dalla panna in eccesso, frullare il tutto con un po’ della sua panna di cottura e riservare in una placca per raffreddare in fretta affinché non perda il suo colore verde. La crema deve risultare con la consistenza di un purè spesso.

Cottura della sogliola: tagliare i filetti di sogliola a losanghe (1 filetto diviso per 4) mettere in una casseruola con la salsa al burro, cuocere a fuoco medio con un coperchio per 3-4 minuti. Alla fine aggiungere le erbette tritate e aggiustare di sale.

Finitura del piatto: formare delle quenelle di crema di broccoli, intervallare con la sogliola e sopra adagiarvi la tempura di salicornia fritta in olio caldo e leggermente salata.