Perché puoi considerare i funghi un superfood e come usarli in cucina

I funghi sono un tesoro nascosto tra i boschi, ma anche in cucina, e forse non lo sai ma hanno i poteri dei superfood. Chi non ha mai provato l’emozione della ricerca di un porcino tra i muschi del bosco? La passione per i funghi affonda le radici in tempi antichi, legata a tradizioni popolari e antiche usanze.
I funghi non sono solo protagonisti delle nostre passeggiate autunnali per raccoglierli (sai come si fa?): sono anche un ingrediente prezioso in cucina, capace di esaltare i sapori di numerosi piatti. In questo articolo scopriremo le tante sfaccettature di questi organismi, dalle loro proprietà nutrizionali ai loro usi in cucina, fino ai consigli per una raccolta sicura e sostenibile.

Come usare i funghi in cucina

I funghi sono un mondo affascinante, ricco di sapori, proprietà benefiche e significati simbolici. Ricorda sempre di: rispettare l’ambiente, raccogliere i funghi in modo responsabile; la prevenzione è la migliore medicina, quindi informati bene sulle specie commestibili e velenose, raccogli i funghi con cautela e, in caso di dubbio, non esitare a chiedere consiglio a un esperto.

I funghi sono protagonisti indiscussi di numerose ricette, sia tradizionali che innovative. Dai classici risotti ai primi piatti più elaborati, dai contorni ai secondi piatti, le possibilità sono infinite.

Ricette classiche

Chi non conosce i porcini trifolati con la polenta, o i funghi porcini secchi ridotti in polvere per insaporire risotti e sughi? Ma la tradizione culinaria italiana offre un’ampia varietà di ricette a base di funghi, come i funghi porcini gratinati, i funghi champignon ripieni e le tagliatelle ai funghi porcini.

Ricette innovative

Gli chef più creativi utilizzano i funghi per creare piatti originali e sorprendenti, abbinandoli a ingredienti inaspettati e sperimentando nuove tecniche di cottura. Si possono trovare funghi nelle zuppe, nelle vellutate, nei burger vegetariani e persino nei dolci. Interessanti anche i funghi asiatici, gli shiitake.

Abbinamenti

I funghi si sposano bene con numerosi ingredienti: formaggi stagionati, salumi, carni bianche, pesce, pasta, riso, patate. Per esaltare il loro sapore, è importante scegliere abbinamenti equilibrati e valorizzare le loro note aromatiche.

Tecniche di cottura

La cottura influisce notevolmente sul sapore e sulla consistenza dei funghi. I funghi possono essere saltati in padella con olio, aglio e prezzemolo, trifolati con cipolla e vino bianco, cotti al forno con pangrattato e formaggio, o semplicemente grigliati.

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I funghi sono un superfood?

Oltre ad essere deliziosi, i funghi offrono numerosi benefici per la salute. Sono ricchi di fibre, vitamine del gruppo B, minerali come potassio e selenio, e contengono pochi grassi.
Alcuni funghi, come Lentinula edodes, Hericium erinaceus e Ganoderma Lucidum, sono considerati veri e propri superfood per le loro proprietà medicinali. Studi scientifici hanno dimostrato che questi funghi possono:

Rinforzare il sistema immunitario
Grazie alla presenza di beta-glucani, polisaccaridi con potenti proprietà immunostimolanti.

Abbassare il colesterolo
Alcuni funghi contribuiscono a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue e a proteggere il cuore.

Migliorare le funzioni cognitive
Alcuni studi suggeriscono che il consumo regolare di funghi potrebbe migliorare la memoria e le funzioni cognitive.

Combattere i radicali liberi
I funghi sono ricchi di antiossidanti, sostanze in grado di contrastare l’azione dannosa dei radicali liberi e prevenire l’invecchiamento cellulare

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Raccolta e consumo dei funghi: cosa fare e cosa no

La raccolta dei funghi è un’attività affascinante, ma richiede grande attenzione e conoscenza e attenzione alle regole. È fondamentale saper distinguere le specie commestibili da quelle velenose, anche molto simili tra loro. Per evitare spiacevoli intossicazioni, è consigliabile:

Informarsi
Prima di avventurarsi nel bosco, è importante informarsi sulle specie fungine presenti nella zona e sulle loro caratteristiche distintive.
Accompagnarsi da esperti
Se non si è esperti, è consigliabile farsi accompagnare da un micologo o da persone esperte.
Utilizzare guide e app
Esistono numerose guide e app per smartphone che possono aiutare a identificare i funghi. Raccogliere solo i funghi che si conoscono con certezza: In caso di dubbio, è meglio lasciare il fungo nel bosco.
Rispettare l’ambiente
Raccogliere i funghi in modo sostenibile, evitando di danneggiare l’ecosistema.

Conoscere le controindicazioni al consumo di funghi

Allergie. Alcune persone possono essere allergiche ai funghi. I sintomi possono variare da lievi disturbi gastrointestinali a reazioni più gravi, come shock anafilattico.
Difficoltà digestive. La chitina, presente nella parete cellulare dei funghi, può rendere la digestione difficoltosa in alcune persone.
Interazioni con farmaci. In alcuni casi, il consumo di funghi può interferire con l’assorbimento di alcuni farmaci.

Consigli pratici per un consumo sicuro dei funghi

Acquisto

Funghi freschi: Acquista i funghi solo da rivenditori autorizzati e verifica che siano freschi e ben conservati.
Funghi coltivati: I funghi coltivati sono generalmente più sicuri, in quanto provengono da coltivazioni controllate.

Conservazione:

Frigorifero: Conserva i funghi freschi in frigorifero, avvolti in carta assorbente, per pochi giorni.
Congelamento: Puoi congelare i funghi dopo averli puliti e tagliati.

Consumo:

Anche i funghi commestibili vanno consumati con moderazione, soprattutto se si hanno problemi digestivi.
È consigliabile limitare il consumo di funghi nei bambini piccoli e negli anziani.
Attenzione ai sintomi: Se dopo aver consumato dei funghi avverti sintomi come nausea, vomito, diarrea, sudorazione, vertigini o difficoltà respiratorie, rivolgiti immediatamente al medico.

Cosa fare in caso di intossicazione da funghi

1. Non indugiare: Rivolgiti immediatamente al centro antiveleni o al pronto soccorso più vicino, portando con te eventuali residui di funghi.

2. Descrivi i sintomi: Fornisci al medico una descrizione dettagliata dei sintomi e dei funghi consumati.

Curiosità sui funghi

Funghi e cultura: sono presenti in numerose culture e sono legati a diverse simbologie. In alcune tradizioni, sono considerati simboli di fertilità, rinascita e immortalità. Nella cultura popolare, i funghi sono spesso associati a creature fantastiche e a leggende (chi non ricorda i Puffi?)

Funghi e ambiente: I funghi svolgono un ruolo fondamentale negli ecosistemi, decomponendo la materia organica e contribuendo alla formazione del terreno fertile.

Funghi bioluminescenti: Alcune specie di funghi sono in grado di emettere luce, creando spettacolari effetti luminosi nel buio.

Funghi allucinogeni: Da sempre avvolti da un alone di mistero, i funghi allucinogeni sono stati utilizzati in diverse culture per scopi rituali e spirituali.

Fungo da record: l’essere vivente più grande al mondo è proprio un fungo, un Armillaria ostoyae che si estende per diversi chilometri quadrati nel sottosuolo di un parco nazionale statunitense!

Un regno a parte: nella classificazione scientifica appartengono a un regno a sé stante, il regno dei funghi, distinto sia da quello animale che da quello vegetale.

Non è come sembra: la parte del fungo che siamo abituati a vedere e raccogliere, il corpo fruttifero, è in realtà solo una piccola porzione dell’intero organismo. La maggior parte del fungo vive sottoterra, formando una complessa rete di filamenti chiamata micelio. Il corpo fruttifero (il “fungo” come lo vediamo noi) viene prodotto solo in determinate condizioni ambientali, con lo scopo di diffondere le spore e permettere al fungo di riprodursi.

Foto Pexels e Martino De Mori

Monia Farina è Biologa e nutrizionista. Già referente provinciale per l’ordine Nazionale dei Biologi, è ideatrice del metodo Mangiaperpiacere di educazione alimentare per il benessere della persona.