Il prosciutto cotto non è poi così sano

Il prosciutto cotto non è poi così sano. Sì certo è percepito come un alimento sano, consumato regolarmente in Italia e dato spesso a bambini e malati. In ospedale i pasti prevedono spesso una o due fette di prosciutto cotto, a scuola se c’è il prosciutto cotto nessun genitore si sogna di alzare le barricate della contestazione su ciò che i bambini mangiano in mensa, un panino col prosciutto cotto è l’immagine di una merenda o un pranzo sani e leggeri, la pizza col cotto è un grande classico e un toast è qualcosa che mangiamo senza troppo pensare se faccia bene o meno. In effetti si tratta del salume più amato dagli italiani, con un consumo medio pro capite di 4 kg all’anno. Tuttavia, non è tutto oro quel che luccica: la legge distingue tra prosciutto cotto semplice, scelto e di alta qualità, e dietro questa distinzione – molto retorica e molto di marketing – si nascondono differenze significative nella composizione e negli ingredienti usati. Tanto che il il prodotto ricomposto include additivi chimici per trattenere acqua e migliorare sapore e consistenza, sollevando interrogativi sulla sua reale salubrità.

Le norme che regolano il prosciutto cotto: cosa dice la legge?

Secondo il Decreto del 21 settembre 2005, il prosciutto cotto viene classificato in tre categorie:

Prosciutto cotto semplice: contiene fino al 75% di salamoia, che include acqua, sale, zucchero, spezie, antiossidanti e conservanti come il nitrito di sodio (E250). Questo tipo di prosciutto ha una consistenza meno carnosa e può contenere più additivi per migliorare il sapore e la consistenza.
Prosciutto cotto scelto: è fatto con cosce di suino intere e ha una minore quantità di acqua rispetto al semplice. Tuttavia, può contenere additivi per trattenere l’umidità e migliorare il sapore.
Prosciutto cotto alta qualità: contiene meno del 75,5% di umidità, viene prodotto con cosce intere ed è privo di polifosfati, maltodestrine e altri additivi. Nonostante questo, può comunque includere zuccheri, aromi non specificati e conservanti come il nitrito di potassio (E249) o il nitrato di sodio (E251), noti per essere potenzialmente cancerogeni.

Dal 2016, una modifica al decreto ha consentito di chiamare “prosciutto cotto” anche prodotti ricomposti, come quelli venduti sotto forma di cubetti o rettangoli. Questi prodotti contengono livelli più alti di acqua e, per mantenere sapore e consistenza, vengono trattati con addensanti, esaltatori di sapidità, amidi e carragenine.

Cosa contiene davvero una fetta di prosciutto cotto?

Il prosciutto cotto, anche nella sua versione alta qualità, può contenere diversi additivi oltre a carne di suino:

Zuccheri: come saccarosio, destrosio e lattosio.
Conservanti: nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250), nitrato di sodio (E251), nitrato di potassio (E252). Questi servono a prevenire il rischio di botulino, ma possono formare nitrosammine, composti potenzialmente cancerogeni.
Antiossidanti: come la vitamina C (E300) e i suoi derivati, usati per mantenere il colore rosa del prosciutto.
Glutammato monosodico (E621): esaltatore di sapore utilizzato soprattutto nelle varianti più economiche del prosciutto.

Questi additivi sono spesso mascherati da diciture generiche come “aromi naturali”, non specificando gli ingredienti effettivamente utilizzati.

Gli ingredienti nascosti nel prosciutto cotto

Molti degli ingredienti usati per il prosciutto cotto ricomposto non sono poi dichiarati esplicitamente in etichetta, perché la legge di fatto non lo impone. Un esempio è la transglutaminasi, un enzima utilizzato come “colla per carni”, che compatta i pezzi di carne macinata. Non essendo considerato un additivo, la sua presenza può non essere indicata. Studi suggeriscono che la transglutaminasi potrebbe contribuire all’aumento delle intolleranze alimentari, sebbene servano ulteriori ricerche per confermare questo rischio.

Ma quindi: il prosciutto cotto è davvero sano?

Nonostante venga percepito come un alimento innocuo e adatto a tutti, il prosciutto cotto, specialmente nelle versioni più economiche, può contenere additivi, conservanti e altri ingredienti nascosti che ne mettono in dubbio la salubrità. Anche il prosciutto cotto alta qualità non è completamente privo di ingredienti potenzialmente dannosi, come i conservanti usati per prolungarne la durata.