Carne rossa e cuore, quale cottura è meglio per la salute

Continua il dibattito sulla carne rossa e i rischi di malattie al cuore e di cancro: una ricerca dell’Università del South Australia appena pubblicata suggerisce che la caramellizzazione ad alto calore della carne, come succede di solito in una grigliata, potrebbe essere dannosa per la nostra salute.

Carne rossa e cuore, quale cottura è meglio per la salute (no, alla griglia no)

Lo studio, condotto in collaborazione con la Gyeongsang National University, mostra che il consumo di carne rossa, lavorata o meno, aumenta la presenza un composto proteico che può far crescere il rischio di malattie cardiache, ictus e complicanze del diabete.
E suggerisce che la soluzione migliore è non consumare la carne rossa, o, se non se ne vuole fare a meno (è indubbiamente gustosa e ha anche vantaggi nell’apporto di proteine e sul colesterolo), sarebbe meglio cuocerla con metodi di cottura lenti (al vapore, bollita, stufata).

Carne rossa e cuore: la cottura caramellizzata

La ricerca internazionale, pubblicata su Nutrients, va ad aggiungersi a tante altre che cercano di indagare i rischi connessi al consumo di carne rossa e fornisce importanti spunti per mettere a punto diete per le persone a rischio di tali malattie degenerative.
I ricercatori hanno testato gli impatti di due diete su volontari: una ricca di carne rossa e cereali lavorati e l’altra ricca di latticini integrali, noci e legumi e carne bianca (un modello vicino alla dieta meditarranea) in cui si utilizzano metodi di cottura al vapore, bollitura, stufato.

“Quando la carne rossa viene scottata ad alte temperature, come grigliare, arrostire o friggere, crea composti chiamati AGE (advanced glycation end products, prodotti finali della glicazione avanzata). Se consumati, questi composti possono accumularsi nel corpo e interferire con le normali funzioni cellulari”, spiega il professor Permal Deo, dell’università australiana.
Quello che è emerso dai risultati è che la dieta ricca di carne rossa ha aumentato significativamente i livelli di AGE nel sangue, suggerendo che potrebbe contribuire alla progressione delle malattie cardiovascolare, la prima causa di morte a livello globale.

Meglio non mangiare carne rossa, o cuocerla lentamente

“Il consumo di cibi ad alto AGE può aumentare la nostra assunzione giornaliera totale di AGE del 25%, con livelli più elevati che contribuiscono all’irrigidimento vascolare e miocardico, all’infiammazione e allo stress ossidativo, tutti segni di malattia degenerativa”, continua il prof Deo.
In sostanza, la ricerca mostra che mangiare carne rossa altera i livelli di AGE e “se vogliamo ridurre il rischio di malattie cardiache, dobbiamo ridurre la quantità di carne rossa che mangiamo o essere più attenti a come la cuciniamo. Friggere, grigliare e rosolare possono essere i metodi di cottura preferiti dai migliori chef, ma potrebbe non essere la scelta migliore per le persone che cercano di ridurre il rischio di malattie”.
In questo senso i ricercatori suggeriscono, per ridurre il rischio di AGE in eccesso, di consumare carne cucinata con cottura lenta, “un’opzione migliore per la salute a lungo termine”.
(foto Shutterbug75 pixabay)

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